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酒羅漢の酒肴

連載 ― 幻の酒肴あれこれ① 
「鰹イタリアン」
        
鰹といえば、五月が通り相場となっているが、これは、走り。
この五月の風薫る頃に、南の海から日本近海にやってくる一団を初鰹という。
旬は、夏。
安くて旨い。 
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鰹の料理はタタキだけではない。
イタリア風は、ひと味もふた味も変わって、旨い。         
鰹を3センチくらい、厚めの切り身にし、塩コショウをする。
ニンニク、生姜を多目におろし、すり込むようにまぶす。
それに、酒や白ワインを一振。
さて、とき卵の中に三葉のみじん切りをたっぷり入れ、よくまぜる。
後は、普通のカツを揚げるのと同じ。
だが、ちょっと贅沢にオリーブオイルで揚げると、一流料理店の味となる。ほんと。
先に用意しておいた鰹を、ニンニク、生姜をつけたまま、小麦粉の上をころがせ、三葉入りの卵をからませ、パン粉をまぶし、キツネ色にカラッと揚げる。
衣の中は、半生、外はカリカリ。
揚げたてのアツアツにレモンを絞るか、スパゲッティーのトマトソースをからませても、旨い。
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連載 ― 幻の酒肴あれこれ② 
「イカ、いっき!」

この料理は、スペインの庶民が大好きな料理で烏賊スミを多く入れるほど旨い。          スルメ烏賊を一ぱいでも、二はいでも、適当に、洗う。
脚と臓物を身からスミ袋を破らない様に、そっと取り出し、背の軟骨を引き抜いておく。 
後は、脚も臓物も身も一緒に、ブツブツと切る。
次に、スミ袋から烏賊スミを絞り入れる。
別の烏賊スミがあればなお良し。
それに塩を軽く降り、酒少々。
白ワインでもいい。
鷹の爪を細かく刻み入れ、全体を良くかき混ぜ、二十分位寝かせる。          
フライパンにオリーブ油をたっぷり入れ、猛烈な強火に。
煙が立つ頃、二、三片分のニンニクのみじん切り、を入れ、
狐色になる前に、先ほどの烏賊を、ドッ!とほうり込み、いっき!にかき混ぜろ。
身が白くなれば、バター一かけを入れ混ぜ合わせろ。
その上に、パセリのみじん切りをたっぷり降りかけ、出来上り。
冷やしたワインと一緒に。
もちろん、冷えた大吟醸でも文句はない。
手早さが、旨さとなる。
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連載 ― 幻の酒肴あれこれ③
「小エビのスペイン居酒屋風」


スペインの街角には、必ずといってよい程、BAR(バル)と看板をかかげた居酒屋がある。
居酒屋の床は、貝やエビの殻や楊子、紙ナプキンが散らかり足の踏み場もないところがある。スペインの酒飲みは、こんな所が旨いという。
あまりきれい過ぎても、落着かないと、日本の酒飲みもいう。
小エビを水洗いし、背わたを楊子で取り除き、水を切っておく。
ニンニクのスライス、パセリのみじん切りを用意しておく。
フライパンにオリーブ油をたっぷり入れ、細火でニンニクの香りをじっくりと出す。
そこにエビを殻付きのまま入れ、素揚げする。
揚がったら塩をサッとふり、みじん切りのパセリをたっぷりとふりかけ出来上り。
ワインはもちろん、どんな酒にも合うd0005421_17454662.jpg




連載 ― 幻の酒肴あれこれ④
「浅利の梅風味」

子供のころ、辻辻を伊勢、鳥羽などから「さかなぁーや、さかな」と、自転車に乗って、新鮮な魚介類を売りに回っていた担ぎの魚屋のおっちゃんの売り声が今でもかすかに耳に残る。
春、四月、五月になると浅利を売っていたように思う。
旬だ。
浅利は、10~15分塩水に漬け砂だしをした後、水切りをしておく。
中華鍋を煙が出るぐらいに焼き、油を入れ、微塵切りの生姜と共に浅利を放り込み、酒も適宜入れ蓋をする。
浅利の口が開いたら梅肉醤油を掛け回し、出来上がり。
梅風味が浅利に合い、酒が進む。d0005421_17493481.jpg




幻の酒肴あれこれ⑤
「帆立の簡単焼き」
  
d0005421_10263914.jpg 帆立は、 蛋白質・カルシウム・ビタミン・鉄分などが多く含まれて酒肴によい。
今は、養殖帆立があり、一年中食べられ、何月の帆立が特に美味しいとかがないから嬉しい。
  帆立を貝から取り、さっと水洗いをし、貝に戻し塩コショウを少々しておく。
その後、山椒の若芽を多めに帆立の上にのせ、それにとろけるチーズをたっぷり掛け、下ごしらえが完了。
後は、ガスレンジの魚焼き器に入れ、焼き加減を見ながら四、五分で焼き上がる。
貝ごと取り出し、さっと醤油を振り掛けておしまい。
料理ができないとお悩みの酒飲みにも簡単にでき、旨い一品だ。
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by hajimerakan | 2005-04-29 17:18 | 酒羅漢の酒肴